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营养美味的儋州红鱼

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来源:海南日报 时间:2016-01-14

  “儋州咸鱼”的历史源远流长,早在上千年前,儋州人就探索出用粗盐腌制鱼类等海产品的方法,并沿袭至今。红鱼干,是儋州咸鱼的代表作。

儋州红鱼干
儋州红鱼干

  红鱼干在生产加工过程中,不加入任何添加剂,保留最纯正的口味。红鱼干主要有两种,一种是剖肚摊开晒成板形的红鱼干,以“淡盐红鱼”为上上品,常由渔民捕捞后直接在海上晒制而成;另一种是靠岸后晒的咸红鱼,红鱼腹内塞满食盐晒干,叫做“红鱼粽”。

  红鱼粽——一种酶香鱼,又称红鱼筒,是深受东南亚消费者和广大游客喜爱的佐餐食品。红鱼粽制作工艺精巧,一般选每条4公斤以内的新鲜红鱼,海水洗净,再用小木棍从鱼口直插到内脏加盐,至鱼肚饱胀为止。再将红鱼平排放在鱼池或鱼桶里,层层码盐,最上层以大石堆压腌制而成。

  现今儋州红鱼沿袭了自然风干的方式,最大限度保存了海产本身的营养,因而被列为优质海产鱼类。

  儋州红鱼肉富含蛋白质,每500克鱼中蛋白质的含量相当于600克鸡蛋或850克猪肉中蛋白质的含量,且鱼肉中的蛋白质结构松软、肌肉纤维结构比较短、水分含量较高,吸收利用率可高达96%。

  儋州红鱼肉脂类含量低,其中所含的脂肪大多是不饱和脂肪酸,很容易被人体消化、吸收,而消化吸收后的脂肪酸在血液中可以与血胆固醇相结合,把胆固醇从血管中带走。

  儋州红鱼氨基酸含量同其他经济鱼类相比,属中等水平,其呈味氨基酸百分含量较其他鱼类高;同时,鱼体内含有丰富的有利于人体智力系统的DHA。

  红鱼干的吃法有很多,在海南儋州,红鱼戏五花是一道不可不说的美味佳肴。

  儋州红鱼与猪肉同煮,有山海缔结之美称。红鱼戏五花,即红鱼与五花肉搭配成佳肴,相传南宋名臣李光贬居儋州六年,常将其当作下酒菜。

  儋州红鱼干个头大、肉厚刺少,配以五花肉来炖,鱼肉中的咸味、鲜味被五花肉吸收,五花肉的油脂又将鱼肉浸透,炖好的鱼肉不干不柴不腥,非常美味。

  红鱼戏五花的做法大致如下:

  1、将小块红鱼干用水洗净,然后浸泡去掉其中的盐分,一般提前一晚浸泡,第二天吃。

  2、把五花肉和红鱼干分别切成厚片。

  3、葱、姜切片。

  4、锅里放少许油,把五花肉煸炒出油,炒至微微发黄出锅备用。

  5、红鱼干也放入锅里,两面都煎成金黄色。

  6、把煎好的鱼干和五花肉放入砂锅,倒入适量的水,放入姜片和葱,倒入料酒,再放少许冰糖,大火烧开,改小火煮二十分钟左右,直至水收干。撒入少许葱花后起锅。

  7、泡过的鱼干也还是有咸味的,烹饪时可不再放盐。

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